อาหารและเครื่องดื่ม

กลูตาเมตอร่อยจากธรรมชาติ

ใครจะรู้บ้างว่ารสอร่อยจากอาหารที่เรารับประทานเข้าไป หรืออย่างที่คนไทยส่วนใหญ่มักใช้กันว่า “หวานน้ำต้มกระดูก” นั้น นอกจากฝีมือของพ่อครัวแล้ว คุณคิดว่ารสชาติอร่อยที่ได้นั้นมาจากไหน บอกได้เลยว่าจริงแล้วอยู่รอบตัวคุณนั่นแหละ

กลูตาเมต คือ กรดอะมิโนชนิดหนึ่ง ที่พบได้ในอาหารทั่วๆไปตามธรรมชาติแทบทุกชนิด ผักต่างๆ เช่น มะเขือเทศ เนื้อสัตว์ อาหารทะเล และผลิตภัณฑ์นม และนี่เอง ที่เป็นเสมือนเคล็ดลับจากธรรมชาติที่ช่วยให้อาหารอร่อยมากยิ่งขึ้น

ในปี พ.ศ. 2451 นักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่น ศาสตราจารย์ คิคุนาเอะ อิเคดะ ผู้ค้นพบความลับที่อยู่เบื้องหลังรสชาติความอร่อย ด้วยการศึกษาวิเคราะห์ซุปที่ใส่สาหร่ายทะเลที่เป็นที่ชื่นชอบของคนญี่ปุ่น และได้พบว่า

กลูตาเมต คือส่วนประกอบธรรมชาติที่ทำให้เกิดรสชาติอร่อย ซึ่งแตกต่างจากรสชาติพื้นฐานทั้ง 4 นั่นก็คือ เปรี้ยว หวาน เค็ม และขม จึงเรียกรสชาตินี้ว่า “อูมามิ” หรือ “รสอร่อย” ซึ่งได้รับการยอมรับจากนักวิทยาศาสตร์ทั่วโลกว่าเป็นรสชาติพื้นฐานลำดับที่ 5

จากการค้นพบในครั้งนั้น จึงทำให้ผงชูรสหรือโมโนโซเดียมกลูตาเมตเกิดขึ้นต่อมา ผงชูรสเป็นกลูตาเมตอีกรูปแบบหนึ่งที่ไม่มีความแตกต่างจากกลูตาเมตในธรรมชาติ ผงชูรสผลิตจากแป้งมันสำปะหลังและกากน้ำตาลจากอ้อย ด้วยกระบวนการหมัก เพื่อให้ได้กลูตาเมตบริสุทธิ์ ซึ่งเป็นกลูตาเมตชนิดเดียวกันกับที่อยู่ในอาหารตามธรรมชาติ และที่อยู่ในวัตถุปรุงแต่งอาหารรสอื่นๆ เช่น น้ำปลา น้ำมันหอย หรือซีอิ๊ว ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีวัตถุประสงค์เดียวกัน คือการได้มาซึ่งกลูตาเมตซึ่งทำให้เกิดรสชาติอูมามิ

เพราะมนุษย์เรามิได้ต้องการอาหารเพียงเพื่อความอยู่รอดเท่านั้น หากทว่า การได้รับประทานอาหารที่รสชาติอร่อย ย่อมนำมาซึ่งอีกหนึ่งความสุขที่มนุษย์ปรารถนา

Leave a Reply