อาหารและเครื่องดื่ม

ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว การถนอมอาหารนม

นมเปรี้ยว อันเกิดจากการเปรี้ยวของกรดแลกติคแอซิค (เช่น โยเกิต) หรือเกิดจากการเปรี้ยวอันเกิดจากยีสต์ (เช่น คีเฟอร์) รวมกับแลคติคแอซิค เรียกการเปรี้ยวว่าการ Femented Millk หรือ Cultured Milk น่าจะเรียกว่า Cultured Milk มากกว่าเป็นการเติมเชื้อจุลินทรีย์ลงไปจำนวนมาก เพื่อเปลี่ยนแลคโทสให้เป็นกรดแลคติคแอซิค แก๊สคาร์บอนไดออกไซด์, อะซิติคแอซิค (Acetic Acid) ไดแอซิทิล (Diacetyl) อซอทอร์ดีไฮด์ (Acetaldehyde) และสารอื่นจะเกิดขึ้นระหว่างกระบวนการเปลี่ยนแปลง สิ่งเหล่านี้จะให้ลักษณะพิเศษ ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่รสชาติสด และกลิ่นหอมระเหย

การเปลี่ยนแปลงจากแลคโทสเป็นกรดแลกติคแอซิค เป็นการถนอมอาหารนมอย่างหนึ่ง สามารเก็บนมไว้ได้นานกว่าน้ำนม pH ต่ำ ในนมเปรี้ยวสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ หรือแบคทีเรียที่เป็นสาเหตุของการบูดเน่าได้ การทำน้ำนมเปรี้ยวยังช่วยให้ คนที่ดื่มน้ำนมไม่ได้เนื่องจากขาดน้ำย่อย (Enzyme) ที่จะมาย่อยโมเลกุลของแลคโทสให้เล็กลง สามารถดื่มน้ำนมได้มากในรูปนมเปรี้ยว

ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว มีมากมายหลายชนิด เช่น ครีมเปรี้ยว (Sour Cream), คัลเจอร์บัทเทอร์มิลค์ (Cuktured Butter Milk), นมแอซิโดฟิลส์ (Acidophilulus Milk), นมบูคาริคัส (Bulgaricuss Milk), นมคีเฟอร์ (Kefir Mirk), นมคูมิส (Koumiss), โยเกิร์ต (Yoghurt) โยเกิร์ตมีอยู่หลายแบบ เป็นโยเกิร์ตแบบดื่ม (Drinking Yogurt), โยเกิร์ตกวนผสมแยมผลไม้ (Stirred Yoghurt) โยเกิร์ตที่มีลักษณะเคิร์ด เนียบเรียบแน่น แต่งกลิ่นรสหรือแยมผลไม้ที่ก้นภาชนะบรรจุ (Set-Type-Yoghurt) โยเกิร์ตที่มีลักษณะรวมระหว่างโยเกิร์ตกับไอศกรีม อาจเป็นโยเกิร์ตแช่เยือกแข็ง (Frozen Yoghurt) หรือ Soft-Serve Yoghurt

Leave a Reply