อาหารและเครื่องดื่ม

รู้จักผงชูรส

วัฒนธรรมการบริโภคอาหารที่ปรุงโดยการใส่ผงชูรสเป็นส่วนประกอบนั้น มีมานานและได้รับการยอมรับกันอย่างแพร่หลายทั่วโลก ซึ่งกระบวนการผลิตผงชูรสนั้นไม่ได้แตกต่างจากการผลิตเครื่องปรุงรสอื่นๆ เช่น ซีอิ๊ว กะปิ ชีส ฯลฯ

โดยหลักการ คือ การหมัก โดยมีวัตถุดิบที่มาจากธรรมชาติ ตามผลผลิตทางการเกษตรที่มากของแต่ละพื้นที่ สำหรับในประเทศไทย ผงชูรสผลิตมาจาก มันสำปะหลัง และ อ้อย โดยการผลิตเริ่มตั้งแต่ การคัดเลือกวัตถุดิบที่มีคุณภาพ มาผ่านการแปรรูป แล้วจึงเข้าสู่ขั้นตอนการหมักโดยใช้จุลินทรีย์เพื่อให้ได้กลูตาเมต จากนั้นจึงนำมาตกผลึก และอบแห้ง จนกลายเป็นผงชูรส กลูตาเมตที่มีความบริสุทธิ์สูงที่เรารู้จักและใช้กันอย่างแพร่หลาย

แต่ก็ยังมีผู้บริโภคบางรายที่ยังไม่ค่อยมันใจในความปลอดภัยของการบริโภคผงชูรส ได้มีรายงานถึงกรณีที่มีชาวอเมริกันคนหนึ่ง ระบุว่า เมื่อทานอาหารในภัตตาคารจีนแล้วมีอาการ มึนศีรษะ อ่อนเพลีย โดยเรียกกลุ่มนี้ว่า “กลุ่มอาการภัตตาคารจีน” (Chines Restaurant Syndrome : CRS) จากกรณีดังกล่าว จึงได้มีการศึกษาวิจัยกันอย่างจริงจัง ถึงเรื่องนี้ รวมทั้งเรื่องความปลอดภัยของผงชูรส

โดยปี 2530 คณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญว่าด้วยวัตถุเจือปนในอาหารขององค์การอาหารและเกษตร และองค์การอนามัยโลกแห่งสหประชาชาติ (JECFA) ได้สรุปผลการศึกษาวิจัยและมีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ที่รับรองว่า ผงชูรสไม่ได้มีความสัมพันธ์ใดๆ กับอาการดังกล่าว อาจมีเพียงผู้บริโภคบางรายที่อาจมีปฏิกิริยาไวต่อการบริโภคผงชูรส แต่ก็จะมีอาการช่วงสั้นๆเท่านั้น เช่น รู้สึกหน้าชา ใจสั่น ร้อนคอ ซึ่งอาจเกิดจากการรับประทานผงชูรสในจำนวนมากโดยไม่ได้ผสมอาหารใดๆ ในขณะที่ท้องว่าง

นองจากนี้ JECFA ยังจัดให้ผงชูรสอยู่ในประเภทวัตถุเจือปนในอาหารที่ไม่จำเป็นต้องกำหนดปริมาณการบริโภคต่อวัน (ADI Not Specified) ด้วย และมีอีกหลายสถาบันของโลก เช่น คณะกรรมการวิทยาศาสตร์อาหารแห่งสมาคมยุโรป (SCF) ก็ได้ทำการแก้ไขข้อมูลด้วยเช่นกัน โดยระบุว่า การบริโภคผงชูรสนั้นไม่ได้อันตรายหรือก่อให้เกิดการสะสมในร่างกายแต่อย่างใด

Leave a Reply