อาหารและเครื่องดื่ม

วิธีดูความสดของปลาและลักษณะของกุ้งสด

วิธีประเมินสภาพความสดของสัตว์น้ำ โดยอาศัยประสาทสัมผัสทางด้านสายตา การสัมผัส การดมกลิ่น และรสชาติ

การเน่าเสียของปลา นอกจากเกิดจากการสูญเสียทางด้านกลิ่น รส และลักษณะเนื้อสัมผัสแล้ว ยังมีลักษณะต่างๆอีกที่ใช้ประกอบการตัดสินคุณภาพความสดของปลา ปลาสด ควรมีผิวมัน เป็นประกาย ตาดำใส เหงือกสีชมพูหรือสีแดง มีกลิ่นทะเล หรือกลิ่นสาหร่าย หลังจากเก็บปลาไว้ คุณภาพของปลาจะเริ่มเสื่อมลงไปเรื่อยๆ ผิวของปลาซึ่งเป็นประกายจะหายไปและเริ่มมีเมือกเกิดขึ้น ตาลึกโบ๋และขุ่น เหงือกมีสีแดงคล้ำ มีกลิ่นเหม็นเน่าและกลิ่นซัลเฟอร์ เนื้อนิ่มเละ

ในสัตว์น้ำจำพวกกุ้ง ลักษณะการเกิดการเน่าเสียจะเหมือนกับปลา ในกุ้งจะมีปริมาณกรดอมิโนอิสระมาก ทำให้แบคทีเรียสามารถนำไปใช้ประโยชน์ได้ง่าย สัตว์น้ำประเภทนี้จึงเกิดการเน่าเสียได้อย่างรวดเร็ว ลักษณะกุ้งสดที่ดี ต้องมีหัวติดแน่น ตาใส สีสดใสตามธรรมชาติ เมือกใส เมื่อปลอกเปลือกแล้วเนื้อใส กุ้งที่เสื่อมคุณภาพบริเวณหัวจะเปลี่ยนเป็นสีดำ หัวหลุดออกจากตัว เปลือกและเนื้อขุ่น ตัวนิ่ม มีกลิ่นอับ เปรี้ยว หรือเน่า ถ้าเกิดการเน่าเสียมากๆตัวจะเปลี่ยนเป็นสีแดงหรือที่เรียกว่า “Cooked appearance”

หลักในการทำให้เกิดการเสื่อมคุณภาพช้าลง

– การทำความสะอาด : ควรล้างด้วยน้ำสะอาด เพื่อลดปริมาณแบคทีเรียที่ปนเปื้อน

– การให้ความเย็น : ให้ความเย็นที่อุณหภูมิ 0°C โดยใส่น้ำแข็งอย่างเพียงพอ โดยน้ำแข็งต้องสะอาด ทำจากน้ำที่มีคุณภาพดี เช่น น้ำประปา

การป้องกันไม่ให้ปลาเสียหายระหว่างการดูแลรักษา

– ใส่น้ำแข็งปลาเป็นชั้นๆ โดยใช้ภาชนะที่มีขนาดเหมาะสมและสะอาด ภาชนะควรเป็นภาชนะที่ทำความสะอาดได้ง่าย ไม่เป็นแหล่งสะสมของแบคทีเรีย สามารถเรียงซ้อนกันได้ง่าย โดยไม่ทำให้ตัวปลาเสียหาย ควรใช้ภาชนะที่เป็นพลาสติก ไม่ควรใช้ภาชนะที่ทำด้วยไม้หรือไม้ไผ่ กล่องโฟมที่ใช้ไม่ควรนำมาใช้ซ้ำ

– ไม่เหยียบไปบนตัวปลา

– ไม่ใช้วัตถุแหลมคมทิ่มไปบนตัวปลาหรือขนย้ายปลา

– ไม่โยนปลาทั้งปลาสด ปลาแช่เย็น หรือแช่แข็ง

– ไม่ทิ้งปลาสดหรือปลาแช่แข็งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลานานๆ

Leave a Reply