อาหารและเครื่องดื่ม

ความหมายของการพลาสเจอร์ไรซ์ และการทำนมพลาสเจอร์ไรซ์

การพลาสเจอร์ไรซ์ (Pasteurization) หมายถึง การทำให้อนุภาคของทุกอนุภาคผ่านความร้อนที่อุณหภูมิ 140 ºF เป็นเวลาอย่างน้อย 30 นาที หรือที่อุณหภูมิ 161 ºF เป็นเวลา 15 นาที

ถ้าในกรณีที่ผลิตภัณฑ์นมมีปริมาณไขมันสูง ควรให้ผ่านความร้อนที่อุณหภูมิ 150 ºF เป็นเวลา 30 นาที หรืออุณหภูมิ 166 ºF เป็นเวลา 15 นาที

จนกระทั่งสามารถทำลายจุลินทรีย์ที่เป็นพิษได้ แต่ไม่ทำให้กลิ่น รส และส่วนประกอบของนมเปลี่ยนแปลงไป อุณหภูมิที่ใช้ในการพลาสเจอร์ไรซ์จะทำลายเชื้อรา ยีสต์ ที่มีอยู่ในนมทั้งหมด

นมพลาสเจอร์ไรซ์ (Pasteurized Milk)

นมพลาสเจอร์ไรซ์ คือ นมสดที่ผ่านกรรมวิธีฆ่าเชื้อด้วยความร้อนไม่ต่ำกว่า 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลาไม่น้อยกว่า 30 นาที หรือใช้ความร้อน 73 องศาเซลเซียส เป็นเวลาไม่น้อยกว่า 16 วินาที นมพลาสเจอร์ไรซ์มีรส และคุณสมบัติเมือนนมสดตามธรรมชาติมากที่สุด

การทำพลาสเจอร์ไรซ์เพื่อ

  1. ทำลาย pathogenic bacteria ทุกชนิดที่เกิดโรคคนและโรคสัตว์
  2. ลดประมาณจุลินทรีย์ทั่วๆไปให้น้อยลง
  3. ทำลายเอนไซม์ต่างๆในน้ำนม เช่น lipase,alkaline phosphase
  4. ทำให้อายุการเก็บรักษายาวนานขึ้น (ประมาณ 3 วัน ตามกฎหมาย)
  5. รักษาคุณสมบัติให้เหมือนน้ำนมสดตามธรรมชาติ

การพลาสเจอร์ไรซ์ไม่เหมือนกับการสเตอร์ริไรส์ เนื่องจากว่าการพลาสเจอร์ไรซ์ จะทำลายจุลินทรีย์ได้เพียง 95-99 % เท่านั้น ส่วนการเตอริไรส์จะทำลายจุลินทรีย์ได้ทั้งหมด ประสิทธิภาพในการทำลายจุลินทรีย์ขึ้นอยู่กับความสัมพันธ์ระหว่างอุณหภูมิ และเวลาในการพลาสเจอร์ไรส์ตามตารางข้างล่างนี้

ความสัมพันธ์ระหว่างอุณหภูมิกับเวลาในการพลาสเจอร์ไรซ์นม

อุณหภูมิ เวลา
องศาเซลเซียส องศาฟาเรนไฮด์
68.2 145 30 นาที
71.7 161 15 วินาที
88.4 191 0.1 วินาที
95.6 204 0.05 วินาที
100 212 0.01 วินาที

Leave a Reply