อาหารและเครื่องดื่ม

แบคทีเรียที่เป็นสาเหตุทำให้เนื้อเน่าเสีย

แบคทีเรียที่เป็นสาเหตุทำให้เนื้อเน่าเสีย คือ

ก.  แบคทีเรียแกรมบวกรูปท่อนที่สร้างสปอร์ได้และเจริญในที่มีอากาศ เช่น Bacillus cereus, B.subtilis, B.megaterium เป็นต้น

ข.  แบคทีเรียแกรมลบรูปท่อนไม่สร้างสปอร์และเจริญในที่มีอากาศ เช่น Escherichia coli, Proteus vulgaris, P.mirabilis, Pseudomonus aeruginosa, P.fluorescens, P.putrefaciens เป็นต้น แบคทีเรียจีนัส Proteus มีเอนไซม์ที่ย่อยโปรตีนได้ดีจึงทำให้อาหารประเภทเนื้อสัตว์เน่าเสียได้เร็ว

ค.  แบคทีเรียแกรมบวกรูปทรงกลม เช่น Staphylococcus aureus, Streptococcus faecalis, Micrococcus candidus, M.caseolyticus, M.flavus

ง.   แบคทีเรียแกรมบวก รูปท่อน สร้างสปอร์ และเจริญในที่ไม่มีออกซิเจน เช่น Clostridium perfringens, C.sporogenes, C.histolyticum เป็นต้น

นอกจากนี้ยังพบว่า อาหารประเภทเนื้อสัตว์ทีเก็บไว้ในตู้เย็นซึ่งมีอุณหภูมิ 1-3 องศาเซลเซียส จะพบแบคทีเรียพวกไซโครไฟล์อีกหลายชนิดที่เป็นสาเหตุทำให้เนื้อเน่าเสีย ได้แก่ Achromobacter, Aeromonas, Alcaligenea, Chromobacterium, Escherichia, Flavobacterium และ Pseudomonas เป็นต้น

ส่วนราเจริญได้ดีในสภาพที่มีอากาศ จึงพบตามผิวอาหารประเภทเนื้อ โดยจะสร้างรงควัตถุออกมาทำสีของเนื้อเปลี่ยนไป ราที่ทำให้อาหารประเภทเนื้อสัตว์เน่าเสียจะมีน้ำย่อยโปรตีนอยู่ด้วย เช่น Alternaria, Aspergilus, Cladosporium, Monilia, Penicilium และ Sporotrichium ซึ่งราเหล่านี้จะพบ Mucor และ Penicilium ในอาหารประเภทเนื้อมากที่สุด

Leave a Reply